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蘋(píng)果原醋的生產(chǎn)工藝

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發(fā)布日期：2022-08-03

用蘋(píng)果或蘋(píng)果汁為原料，在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)兩次微生物發(fā)酵釀制而成的醋。以蘋(píng)果原醋為原料可以調(diào)配成蘋(píng)果原醋飲料，就是日常所講的“蘋(píng)果醋”。
蘋(píng)果原醋的生產(chǎn)工藝
酵母菌醋酸菌
蘋(píng)果（蘋(píng)果汁）———→蘋(píng)果酒（乙醇）———→蘋(píng)果醋
第一次發(fā)酵第二次發(fā)酵
第一次發(fā)酵—在發(fā)酵缸中加入適量純凈水用高溫將蘋(píng)果（蘋(píng)果汁）加熱，蒸（煮）15-20分鐘后，開(kāi)始降溫，溫度降至40度以下時(shí)，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當(dāng)溫度繼續(xù)降至17℃-18℃時(shí)即成為俗稱的蘋(píng)果酒。此時(shí)可進(jìn)入下一道工序。（較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。）
第二次發(fā)酵—把拌曲后的蘋(píng)果酒裝發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行再次發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時(shí)要均勻地翻動(dòng)。并用輔助材料增加疏松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開(kāi)始下降。說(shuō)明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。等完全冷卻后即成為蘋(píng)果原醋。
一般蘋(píng)果原醋的發(fā)酵時(shí)間為10天，但根據(jù)設(shè)備的不同發(fā)酵時(shí)間也不同。

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